L’histoire du Dzama
« Comme les pierres précieuses de Madagascar,le rhum DZAMA prend progressivement des teintes et des aspects divers d’intensité et de lumière. »
La canne à sucre s’épanouit sous un climat tropical, chaud et humide. Pas étonnant dès lors que sa culture se soit étendue loin de ses terres d’origines. Elle représente actuellement entre 15 et 20 % de l’agriculture malgache.
À Madagascar, les sucreries sont des usines d’Etat et la distillation de la mélasse, résidu de la canne après sa transformation en sucre est un monopole. elle se pratique dans les mêmes usines non loin des lieux de plantation, qui selon leurs emplacements produiront des jus aux saveurs différentes.
Plus de détails sur la fabrication du rhum
Il y a presque trente ans, un homme visionnaire bouscule les habitudes de consommation de ses compatriotes qui se contentaient d’un rhum de piètre qualité en général trop coupé et que chacun arrangeait comme il le pouvait en fonction de ses moyens.
Lucien Fohine découvre que l’usine à sucre sur l’île de Nosy-Bé située au Nord Ouest de la Grande Île de Madagascar produit un alcool aux saveurs uniques et persistantes. Après investigations, il en déduit que cela est dû aux racines d’ylang-ylang qui s’entremêlent à celles de la canne et aux arômes des girofliers, des poivriers et de la vanille qui poussent en abondance dans la région et dont on retrouve les parfums même après distillation.
Il comprend qu’en traitant ce trésor liquide dans les règles de l’art, il peut créer un rhum digne de ce nom qui peut rivaliser avec les plus grands. Il crée sa compagnie, Vidzar, l’installe sur l’île de Nosy-Bé près de la sucrerie et appelle son rhum Dzama, diminutif de la ville de Dzamandzar où est produit le rhum de base.La dénomination VIDZAR provient de la contraction de « Vieux Rhum de Dzamandzar ». Dans le nord de Madagascar, « Zama » fait allusion à la confidentialité entre amis proches. Donc, vous tenez entre les mains un frère, un confident.
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La fabrication du rhum à Madagascar
« Tout l’art du rhumier est de mettre en valeur les arômes de cet alcool pur par assemblages, réduction et vieillissement. »
La base de fabrication est la même pour tout les types de rhums,
- Dilution : La mélasse est diluée avec de l’eau afin d’en réduire la densité et ainsi obtenir un moût sucré.
- L’ensemencement : Une fois diluée, on ajoute à la mélasse des levures spécifiques qui se multiplient dans les cuves mères. (levures, acide, air et azote).Lorsqu’elles sont suffisamment nombreuses, elles sont transférées dans des cuves de grande capacité pour la fermentation.
- La fermentation : Les levures privées d’oxygène, transforment le sucre du moût en alcool. Cette fermentation dure environ 24 heures (des fois plus) et elle s’effectue dans les cuves à fermentation ou Fermentateurs. On obtient un « vin de canne » (mélange d’eau, de composés aromatiques et d’alcool) dont le degré en alcool se monte à environ 10°.
- La distillation : Le vin obtenu est centrifugé afin d’en séparer les levures, on appelle cette phase la clarification. Le Vin est réchauffé dans une cuve appelée « chauffe vin » puis dirigé vers les colonnes à distiller. Grâce à la chaudière, de la vapeur d’eau est injectée à la base de la colonne puis elle remonte à travers plusieurs plateaux eux-mêmes recouverts d’alcool. La colonne à distiller est constituée d’un empilement de plateaux perforés qui a pour but de laisser passer la vapeur pour extraire l’alcool de l’eau. L’alcool s’évapore et monte le long de la colonne tandis que l’eau reste en bas pour être évacuée.
- La maturation / vieillissement : Quatre destinations sont prévues :
- Soit le rhum est envoyé dans des usines à transformation pour en faire des rhums arrangés, des punchs ou autres alcools.
- Soit il est mis en bouteilles tel quel sous l’appellation « rhum Traditionnel ».
- Soit il est mis en maturation dans des foudres en chêne afin d’être stockés moins de 3 ans. On le retrouve sous l’appellation de « rhum vieux » ou « rhum ambré ».
- Soit il est mis en vieillissement dans des fût en chêne. Le vieillissement dure entre 3 ans et plus dans des caves à température ambiante.
Les différents rhums Dzama
Dzama Club, Carte Rouge, Blanc de Nosy Be, Ambré de Nosy Be, Cuvée Blanche et Cuvée Noire,une gamme complète de rhum vieux 3, 6 ou 10, rhums vieux aromatisés à la vanille, gamme prestige.
Pour acheter en ligne : http://www.excellencerhum.com/fr/35_dzama
